A hiperaktív kecskéktől a globális függőségig

Egy hangulatos kávézóban ülve a kolumbiai Santa Martában – egészen pontosan Dél-Amerika második legrégebben alapított püspökségének (1534) jelenlegi székhelyén, az 1766–1769 között épült Szent Márta Székesegyház épületében – az élmény önmagában is különleges, azonban június 27-én talán még különlegesebb: Kolumbia ezen a napon ünnepli a Kávé Nemzeti Napját. A remek kávé, a hely és az apropó hirtelen elgondolkodtat: hogyan is hódították meg ezek a kis bogyók a világot, hogyan befolyásolják azóta mindennapi életünket, és mindez hogyan változhat meg a nem is annyira távoli jövőben.

A közismert legenda szerint a kilencedik században egy etióp kecskepásztor, Kaldi észrevette, hogy kecskéi hiperaktívakká váltak, miután vörös bogyókat ettek, ezért maga is kísérletezni kezdett a cserje gyümölcsével. Az első “főzet” azonban évszázadokat váratott magára: csak az 1400-as években Jemenben, Muhammad ibn Saʿid al‑Dhabhani, Aden muftijának jelentős közreműködésével, és kezdetben főként szúfi vallási szertartásokban használták a kávét, segítve a résztvevőket abban, hogy ébren tudjanak maradni és összpontosítani tudjanak egész éjszakás meditációik és ceremóniáik alkalmával.

Jemenből aztán a globalizáció egyengette a kávé útját további területek meghódításához és valódi világméretű alapélelmiszerré váláshoz. A Mekkán, Kairón és Isztambulon áthaladó kereskedelmi útvonalak, majd a zarándokok segítségével a kávé Perzsiában terjedt el, ahol megjelentek az első kávéházak, az úgynevezett qahveh khaneh-k. A kávézók gyorsan népszerű helyekké váltak az értelmiségiek és az elit körében, és hamar jelentős bevételi forrássá váltak. A jemeni kereskedők pedig mindent megtettek monopóliumuk védelmében. Főzték vagy szárították a kávébabot, betiltották az élő növények kivitelét, és szigorúan ellenőrizték a vörös-tengeri kereskedelmi útvonalakat. E kereskedelem központja Sana’a fő kikötője, Mokha/Mocha volt, innen ered a ma is használatos mokka elnevezés, amely a Jemenben termesztett, természetes csokoládéízű kávébabot jelöli.

A kávé folyékony arany volt: aki a termelést kontrollálta, az szerezte meg a profitot. Látva ezt, az európai hatalmak is részesedni akartak a tortából. Az első lépést a hollandok tették meg 1616-ban, amikor Van den Broecke, a VOC (Holland Kelet-indiai Társaság) kereskedője és adminisztrátora ellopta, majd Hollandiába csempészte a kávénövényeket. A leideni Botanikus Kert azonban nem volt alkalmas a kávétermesztésre, a holland tudósoknak pedig évtizedekbe telt megtalálni a megfelelő éghajlatot. Végül a század végére találtak rá Jáva szigetére, ahol megalapították az első európai „kávégyarmatot”.

A franciák követték a példát, amikor Gabriel-Mathieu Francois D’ceus de Clieu gyalogsági százados – Guadeloupe későbbi kormányzója – saját beszámolói szerint három kávécsemetét vitt magával a párizsi Jardin royal des plantes-ból (amelyek Franciaországba szintén Hollandiából érkeztek 1713-ban), és szállította el őket Martinique-ra 1720-ban. De Clieu százados leveleiben nagy átéléssel ír tetteiről és a királynak tett szolgálatáról, valamint arról, hogyan osztotta meg vízadagját a növényekkel az utazás legnehezebb pillanataiban.

Gabriel de Clieu a kávénövényeket öntözi az utazás során (Forrás: Wikicommons)

Nagy valószínűséggel azonban nem de Clieu volt az első, aki kávét hozott a régióba. Újabb kutatások korábbi betelepítéseket mutattak ki Saint-Dominigue-on 1715-ben (akkor francia gyarmat, ma Haiti), valamint 1718-ban Holland Guyanában (ma Suriname).

Amiben viszont biztosak lehetünk, hogy a portugáloknak is volt saját, hasonlóképpen izgalmas kalandjuk néhány évvel később. 1727-ben Francisco de Melo Palheta főtörzszászlós kapta a megbízatást, hogy rendezzen egy földvitát Francia Guyana és Holland Guyana között, amikor Cayenne-ben találkozott a kormányzó feleségével, Marie‑Claude de Vicq, dame d’Orvilliers-szel. A legenda szerint Palheta elbűvölte a kormányzó feleségét, aki az utolsó banketten egy csokrot ajándékozott neki diszkréten, elrejtve benne azokat a kávécsemetéket, amelyek Brazília jövőbeli kávébirodalmának alapját képezték.

Mindeközben jogosan merülhet fel a kérdés: hol voltak ez idő alatt a britek? Az első londoni – és valószínűleg egyben első britanniai – kávéházat a ma Horvátországhoz tartozó egykori Raguzai Köztársaságból származó, vélhetően görög (egyes források szerint örmény) nemzetiségű Pasqua Rosée nyitotta meg 1652-ben. Rosée Daniel Edwards angol kereskedő szolgálójaként dolgozott a Levantei Társaságnál Smyrnában (ma Izmir, Törökország), az Oszmán Birodalomban, ahol évekig készített és szolgált fel kávét. Londonba költözve Edwardsot egyre gyakrabban látogatták kávékedvelő barátai, aki a terhessé váló helyzet rendezése érdekében – jó üzleti érzékkel – kávézó nyitása mellett döntött, mivel azonban ezt a társaság szabályai miatt személyesen nem tehette, Rosée-t bízta meg, hogy nyisson egyet a Royal Exchange közelében. Bár ez a kávéház elpusztult az 1666-os nagy londoni tűzvészben, a kávézók – amelyeket gyakran „filléres egyetemeknek” (penny universities) neveztek, mivel egyetlen pennyért ihatott az ember egy kávét, és társaloghattak, vitatkozhattak, cserélhettek ötleteket és tudást – virágoztak. Még a neves biztosítótársaság, a Lloyd’s of London is saját kávézót nyitott, mindössze 25 év alatt pedig már több mint 3000 kávéház működött egész Angliában, közülük több száz Londonban.

A gyorsan jött népszerűség azonban nem volt egyöntetű. 1674-ben látott napvilágot a „Nők petíciója a kávé ellen”, amely azzal vádolta a férfiakat, hogy elhagyják a sört és „otthoni kötelességeiket” a kávéházak kedvéért, mondván: „vajon melyik értelmes nő tudná türelemmel elviselni, hogy amikor… a nászágyhoz közeledik, egy olyan férfit várva, aki lelkes ölelésekkel válaszolna vágyainak hevére, ehelyett csak egy csontokkal teli ágyat találjon, és egy haszontalan csontvázat öleljen?” Egyes történészek szerint az írás csak szatíra volt, sőt, talán férfiak írták. Az azonban tagadhatatlanul jelzésértékű, hogy 1675 decemberében II. Károly királyi proklamációt adott ki valamennyi kávéház betiltására 1676. január 10-től kezdődően. Minden valószínűség szerint attól tarthatott, hogy a kávézók túlságosan befolyásos helyekké váltak, hírek, pletykák, viták és politikai diskurzus melegágyává, és nem hagyhatta figyelmen kívül szerepüket a közvélemény alakításában. Az angol polgárháború és apja kivégzésének (1649) emléke is elég eleven lehetett még, mindössze néhány évtized távlatából. A közvélemény ellenállása azonban gyors volt és heves. Írók, kereskedők, tisztviselők és politikai körök tiltakoztak, így mindössze 11 nappal később a király kénytelen volt visszavonni a döntését.

Nem sokkal ezután a Brit Kelet-indiai Társaság – valószínűleg minden idők legbefolyásosabb vállalata – is játszmába szállt, azonban nem tudta felvenni a versenyt a jávai vagy brazil termelési számokkal, így mindinkább a tea felé fordult, amely végül az 1700-as évek végére felváltotta a kávét, és a nemzeti identitás szinonimájává vált Angliában.

Végül, de nem utolsósorban hiányzik egy ország, amiről eddig nem esett szó, azonban erős kávékultúrája miatt megkerülhetetlen: Olaszország. 1615-ös első regisztrált szállítmányával Velence lett Európa egyik első kávéimportáló központja, első kávéháza pedig, a Caffè Florian 1720-ban nyitotta meg kapuit, és működik azóta is folyamatosan. Olaszország azonban csak közel másfél évszázaddal később, 1861-ben egyesült és mivel az olasz éghajlat nem alkalmas kávétermelésre, a mediterrán ország részvétele a gyarmatosításban pedig késői (és kérészéletű) volt, nem volt valódi lehetősége kávétermelő országgá válni.

Találmányok a világuralomhoz vezető úton

Egy minden vallás által elfogadott, legális stimuláló szer, ami ráadásul jövedelmező is a vállalkozások számára? A kávé gyorsan elterjedt szerte a világon.

E népszerűség növekedését számos innováció formálta az évtizedek során. A French presst (cafetière) 1852-ben szabadalmaztatta Jacques-Victor Delforge és Henri-Otto Mayer Franciaországban. 1884-ben Angelo Moriondo megalkotta az első gőzhajtású eszpresszógépet, amelyet 17 évvel később Luigi Bezzera tökéletesített. Az instant kávét David Strang találta fel Új-Zélandon 1890-ben, több mint egy évtizeddel azelőtt, hogy Satori Kato – egy chicagói japán vegyész – hasonló ötletet mutatott volna be az 1901-es Pan-amerikai Kiállításon; a világ meghódítása azonban a Nestlé (Nescafé) 1938-as innovációjáig váratott magára.

További áttörések közé tartozik Melitta Bentz találmánya, a kávéfilter (1908) és Alfonso Bialetti mokka kávéskannája (1933) népszerűbb nevén „kotyogós kávéfőzője”, kifejezetten otthoni használatra, több korábbi hasonló módszer tökéletesítéseként. A következő két évben a magyar származású (Francesco) Illy Ferenc két úttörő találmánnyal formálta át a kávé világát. Megalkotta a nyomás alatti vákuumzáró rendszert, amelyben az oxigént nitrogénnel helyettesítette, így a kávé aromája és frissessége hosszabb ideig megőrizhetővé vált, sőt a távoli szállítást is lehetővé tette. 1935-ben pedig bemutatta az Illettát, az első modern automata eszpresszógépet, amely a gőz helyett nyomás alatti levegővel préselte át a forró vizet a kávén, tisztább és intenzívebb ízkivonatot eredményezve. Néhány évvel később Giovanni Gaggia erre építve alkotta meg a ma is használatos karos kávégépet (1938), amely már nagy víznyomással készítette az eszpresszót, megajándékozva a világot a crema-réteg élményével.

Ezek a találmányok alapjaiban változtatták meg a kávézást, és nagyban hozzájárultak ahhoz, hogy a kávé több legyen puszta napi italnál – egyfajta életstílussá, kultusszá és gyakran meglehetősen költséges rituálévá váljon. A nyugati popkultúra – a slágerek, filmek, reklámok – szintén kulcsszerepet játszottak a kávékultúra formálásában, s egyben a kávéfogyasztás növelésében.

Az elmúlt 100 évben a kávé népszerű italból valóban globális élvezeti cikké fejlődött. Az 1920-as években a globális kávétermelés évi 20–25 millió zsák (egyenként 60 kg) körül mozgott, nagyjából 80%-os brazil részesedéssel, főként az amerikai és európai piacokat ellátva. A második világháború utáni évtizedek azonban gyors fogyasztásnövekedést hoztak: az 1950-es években a termelés már a 40 millió zsákot közelítette évente. A 20. század második felében a termesztés, feldolgozás és logisztika technológiai fejlődése – olyan termelő országok megjelenésével együtt, mint Kolumbia, Vietnam és Etiópia – növelte mind a kínálatot, mind a fajták diverzitását. A fogyasztás is globalizálódott, gyorsan bővülve Ázsiában, Kelet-Európában és az afrikai nagyvárosokban.

Az ezredfordulóra a globális kávéfogyasztás meghaladta az évi 100 millió zsákot, ami körülbelül napi 1,72 milliárd csészének felel meg. A nemzetközi kávémozgalom utolsó hulláma ezt fokozta tovább a speciális minőségű kávébabok, a nyomon követhetőség, a fenntarthatóság és az etikus beszerzés iránti megnövekedett érdeklődéssel. Az ICO (Nemzetközi Kávé Szervezet) legfrissebb adatai szerint az utolsó teljes „kávéévben” (október 1-től szeptember 30-ig) a globális kávéfogyasztás elérte a 178 millió zsákot, ami majdnem 3 milliárd (2,93 milliárd) csésze naponta.

Összességében a globális kávétermelés- és fogyasztás több mint nyolcszorosára nőtt az elmúlt évszázadban, az iparosodás, urbanizáció, termékinnovációk, valamint a minőség és eredetiség átláthatósága iránti fogyasztói preferenciák változása által megreformálva. És még mindig van tér a növekedésre: a leggyorsabban növekvő piac, az ázsiai-csendes-óceáni régió évi 5%-os bővülést mutat, azonban Afrika és a Közel-Kelet is nagy potenciállal rendelkező régiók, egyrészt mivel még „éretlen piacok”, másrészt a gyors urbanizáció és az emelkedő jövedelmek miatt. Előrejelzések szerint 2050-re a kávé iránti kereslet elérheti a 300 millió zsákot, azaz az elképesztő napi 5 milliárd csészét.

Kávézacc … és a jövő 

A helyzet azonban nem ilyen egyszerű. Nem csak a növekvő számú „etikus kávéivó” kezdett el figyelmet fordítani arra, hol és hogyan termelték a kávét, hanem a kávéipar egyes szereplői is beszélni kezdtek a változás szükségességéről különböző területeken. Az éghajlatváltozás – a növekvő hőmérséklet és bizonytalan csapadék – már el is kezdte átformálni a hagyományos kávétermő régiókat, és a közeljövőben jelentős zsugorodást okozhat a közép- és dél-amerikai arabica-termő területeken, miközben segíti a kártevők és betegségek elterjedését az ültetvények egyre nagyobb részén. Ezek a változások arra kényszerítik a kávétermelőket, hogy magasabb tengerszinti régiókba költözzenek, ami gyakran további erdőirtáshoz és nagyobb ökológiai lábnyomhoz vezet. A helyzet kezelése érdekében már el is kezdődtek a kutatások és kísérletek, új hő-, szárazság- és betegség-ellenállóbb fajták megtalálására, hogy a termelői oldal lépést tudjon tartani a kereslettel, és a változó körülményekkel.

Mindössze egy-két generáció alatt nagy valószínűséggel sok minden meg fog változni a kávéiparban és a kávé fogyasztási szokásainkban: új fajták jelennek meg, új országok tűnnek fel a kávétermelői térképen, a technológia pedig minden bizonnyal át fogja alakítani, hogyan főzzük és élvezzük kedvenc feketénket. De mint tudjuk, a kávé túlél: betiltották, átkozták, csempészték, elégették, a kávé azonban velünk maradt legyőzhetetlenül, milliárdok napi rituáléjaként.